Den Stolte Pølsemaker har eget mørningsskap. Det matekspertene aller helst vil se i skapet er entrecôte. Entrecôte inneholder mer fett og smaker derfor mer enn andre typer biffkjøtt. Steker du den riktig så får du en saftig, mør og veldig smakfull biff. Det finnes mange råd til hvordan du tilbereder entrecôte. Her kan du lese vår egen pølsemakker og kjøttekspert Per Gunnar Berglund sine steketips.

– Vår entrecôte blir lagret i vårt spesial-skap hvor en kompleks prosess sørger for balanse av temperatur, luftsirkulasjon og fuktighet. Når biffen henger inne i kjøleren, brytes biffens enzymer ned og mørner kjøttet. Det bidrar til å gi det en unik smak som sikrer den perfekte biffen. Entrecôte er fransk, og betyr «mellom ribbeina». Kjøttstykkene blir altså skjært ut fra mellom ribbeina på dyret, forteller Per som selv har vært kjøttskjærer i mange år. – Entrecôte er veldig smakfullt. De vanligste feilene vi gjør når vi skal tilbered den, er at vi steker biffen for mye og lar den hvile for lite. Hvis du vil ha en saftig entrecôte med god og mye smak, vil du ha gode sjanser for å lykkes hvis du følget denne fremgangsmåten:

1. Beregn en skive på 250-300 gram entrecôte pr. person. Biffene bør være ca. 3 cm tykke.

2. La biffene ligge i romtemperatur minst to timer før du starter stekingen.

3. Varm stekepannen (helst jernpanne) til høy temperatur.

4. Smelt smør, gjerne med litt rapsolje, til det er nøttebrunt. Med høy temperatur, blir det aller best hvis du steker i klarnet smør. Legg kjøttet i panna – og stek maks to biffer om gangen.

5. Snu biffene straks de har fått en fin stekeskorpe. Med skikkelig varm panne tar det ca. to minutter. Når du vender biffene, er det viktig at du ikke stikker hull på stekeskorpa slik at safta siger ut. Bruk heller et par tresleiver enn gaffel og skarpe kniver. Hvis jeg har tilgang til temperaturmåler, liker jeg å steke den til den når ca. 56-58 grader i kjernen av biffen. Da er den medium stekt.

6. Den største feilen vi ofte gjør, er at vi steker kjøttet på høy varme for lenge. Da blir biffen tørr utenpå og rå inni. Vil du ha en ordentlig saftig og mør biff, skal du ettersteke kjøttet på lav varme. Sett temperaturen på plata ned på lavt nivå, og ta stekepanna bort fra platen. Krydre biffene med pepper og salt på begge sider. Når temperaturen har gått ned, kan du sette stekepanna tilbake på plata.

7. Etterstek kjøttet på lav varme i 3-4 minutter, eller mer dersom du ønsker en mer stekt biff. Snu kjøttet ofte. Entrecôte har mer fettmarmorering, og bør derfor ikke serveres så rå som f.eks. ytre- og indrefilet.

8. Etter at biffen er ferdig stekt, er det veldig viktig å la den hvile på asjetten en stund, minst 10 minutter.

Mange mateksperter mener at entrecôte smaker aller best hvis den blir delt og stekt i stykker med bein. Da kalles det Cote de boeuf, forteller Per. Mesterkokk Eivind Hellstrøm har en praktfull beskrivelse av hvordan du tilbereder Cote de boeuf i en interessant reportasje i DN som du finner på denne lenken.